Mięso
Mięso wołowe odznacza się wysoką wartością odżywczą oraz dużymi walorami smakowymi. Jego zaletą jest mała zawartość tłuszczu w stosunku do innych gatunków zwierząt. Optymalna zawartość tłuszczu nadaje mięsu walory dietetyczne oraz smakowe, charakteryzuje się dobrą soczystością i kruchością. Jakość mięsa zależy od wielu czynników. Można je podzielić na endogenne i egzogenne. Do pierwszych przypisuje się rasę bydła, jego wiek (im zwierze starsze, tym udział tłuszczu zmniejsza się) i płeć (u samic znacznie wcześniej odkładać zaczyna się tkanka tłuszczowa niż u samców), system żywienia (intensywność żywienia wpływa na tempo wzrostu zwierzęcia) i utrzymanie. Te czynniki wpływają na strukturę tkankową oraz skład chemiczny mięsa. Duży wpływ na jakość mięsa ma również sposób postępowania ze zwierzętami zwłaszcza w ostatnim okresie tuż przed ubojem. Narażenie na stres, zmiany otoczenia, zmiany żywienia czy sposób traktowania wpływa niekorzystnie i jednoznacznie wpływa na takie wyróżniki mięsa jak barwa, kruchość i odczyn pH. Do czynników egzogennych zalicza się warunki, w jakich zachodzą procesy dojrzewania mięsa oraz wszelkie zabiegi technologiczne, którym zostały poddane po uboju.
Mięso obejmuje wszystkie części zwierząt, które są przeznaczone do spożycia przez ludzi. Należy do nich mięso dużych zwierząt rzeźnych, dziczyzny czy drobiu. Obejmuje również inne organizmy żywe jak ryby czy bezkręgowce. Definicja mięsa nie dotyczy tylko układu mięśniowego zawierającego mięśnie, ale również odnosi się do innych narządów wewnętrznych, czy części zwierząt, które występują razem z mięsem i mogą być spożyte przez człowieka.
Wydajność rzeźna wyrażana jest w procentach. To stosunek masy tuszy do masy zwierzęcia przed ubojem i waha się w granicach 45-70%. Najwyższą wydajność osiągają młode, dobrze żywione opasy, a najniższą osiągają krowy wychudzone i stare.
Mięso średnio zawiera 75% wody, 18,5% białka, 3% tłuszczu mięśniowego, 1,5% azotowych związków wyciągowych, 1% węglowodanów, 1% składników mineralnych. Zawartość poszczególnych składników może ulec zmianie i zależy od gatunku, płci, wieku, stopnia utuczenia i użytkowości zwierzęcia. Surowe mięso odznacza się słabym aromatem o lekko słonawym i krwistym smaku oraz czerwonym zabarwieniu. Cechą pożądaną mięsa jest jego marmurkowatość, która wzbogaca mięso o lepszy zapach, sprawia go bardziej soczystym oraz kruchym jednoznacznie. Każde mięso przeznaczone do spożycia przez ludzi, objęte jest obowiązkowym badaniem weterynaryjnym.
